Kjøp norsk lam! Du trenger íkke ha «jeg-får-ikke-til-rosa-lammesteik-angst». Du klarer det lett! Her er oppskrifter, og litt fakta om påskelam, paven, pesach og kunsten å ta vare på rosmarin i potte hele påska.
Norsk tradisjonsmat
Påskelam er norsk tradisjonsmat på sitt beste! Å lage det er superenkelt. Sies det.
For meg ble det mye enklere da jeg sluttet å være redd for «jeg-får-ikke-til-rosa-kjøtt-syndromet». Da kan man nemlig sette pris på helt ulike måter å lage påskelammet på. Fra den klassiske lammesteken til en mer alt-i-ett-variant.
Men først: Er det kanskje litt rart at vi spiser lam til påske i Norge, det er vel egentlig helt utenfor sesong? Svaret ligger et sted i Det gamle testamentet og hos Paven. Ja, også i at vi har skikkelig godt lammekjøtt her i landet. Norge er velsignet med både natur og klima som passer for beitende lam. Vi har en svært god dyrehelse og flinke bønder. Det gir en fantastisk råvare, og da er halve påskemiddagsjobben gjort.
− Norsk lam, norske grønnsaker og urter. Kjøp norsk og støtt de som lager maten din.
Pavens påskemåltid
Tråler du nettet for historiske referanser til hvorfor vi spiser lam til påske vil du stort sett finne to forklaringer.
For det første: Det gamle testamentet. Under utfarten fra Egypt ga Moses beskjed om at de jødiske familiene skulle slakte et lam og bruke blodet til å markere dørkarmen, slik at de unngikk at den førstefødte sønnen ble drept. Dramatisk, men effektivt. Selve ordet påske stammer fra pascha på gresk og latin, en forvanskning av navnet på den jødiske høytiden pesach. Det betyr ‘å gå forbi’.
For det andre: Paven. Det er mange referanser til at lam har vært viktig i den katolske kirken, og fra det 9. århundre var stekt lam hoveddelen av pavens påskemåltid.
Dessuten var vel lamminga allerede overstått rundt Middelhavet ved påsketider, og lam var dermed en fersk og eksklusiv råvare å få tak i. Så religion og tilgjengelighet gikk hånd i hånd. Som det ofte gjør med mattradisjoner.
Og så til kjernen, den rosa
Vil du ha den klassiske rosa lammesteken er det to hovedmåter å gjøre det på. (Oppskriftene er hentet fra www.matprat.no)
- Klassikeren, lammelår med bein på en seng av norske rotgrønnsaker. Gni lammelåret inn med det krydderet du liker, stikk eventuelt noen hvitløksbiter inn i selve kjøttet på steika. Kutt de rotgrønnsakene du syns er best, gulrot, persilleort, sellerirot, beter av ulikt slag og farge. Legg grønnsakene i langpanne og lammelåret oppå. Hell litt vann i langpanna. Sett i steketrmometer, pass på at det ikke treffer beinet. Sett steken i ovnen ved 125 ºC. Når steketermometeret viser 65 °C er steken medium, og på 70 °C er den medium pluss. Lammesteken er gjennomstekt på 75 °C. Det tar sånn ca 3 timer på en stek på 2,5 kilo. Husk at den skal hvile i 15 minutter. Mens den gjør det, så bruker jeg og la rotgrønnsakene ligge i langpanna i stekeovnen og så kjøre opp temperaturen i ovnen til 220 grader. Da blir rotgrønnsakene litt krispe. Men følg med, litt svidd er greit, mye er ikke så greit…
- Utbeinet lammelår, også kalt fylt lammestek. Bein ut lammelåret og fyll det, rett og slett. Du kan fylle med litt av hvert, ferdiglaget pesto f.eks om du vil gjøre det enkelt for deg selv. Jeg skjærer ut flatbiffen når jeg beiner ut, det gjør det lettere å surre steika etterpå. Flatbiffen kan du bruke til grytekjøtt senere. Hva og hvordan du beiner ut, det lærer du hos Matprat. Deretter er prosessen omtrent den samme som for klassisk lammesteik: Brun steika raskt i stekepanne, legg den oppå rotgrønnsakene i en langpanne, stek på 125 grader i ca. 3 timer alt etter størrelse på steika. Bruk steketermometer om du har. Og la den hvile i minst 15 minutter før du skjærer i den.
− Sett steken i ovnen ved 125 ºC. Når steketermometeret viser 65 °C er steken medium, og på 70 °C er den medium pluss. Lammesteken er gjennomstekt på 75 °C. Husk at den skal hvile i 15 minutter.
Alt-i-ett. Eller alt i en leirgryte.
Jeg innrømmer det. Jeg har en leirgryte liggende fra det glade 80-tallet. Det er det mange som har. Enten du har en Römertopf eller en Schlemmertopf er prinsippet det samme. Dette er kokegropa inn på kjøkkenet, nesten. Få leirgyta frem fra glemselen skriver matblogger Yngve Ekern, og det er jeg helt enig i!
Til lammesteik er den helt fantastisk. Du må bare glemme behovet for rosa kjøtt. For her blir det gjennomstekt så det holder, men samtidig så smelter alt fettet inn i kjøttet, og gryta holder på saftigheten. Så godt blir det uansett.
Jeg bruker lammelår med bein, men sager av skanken sånn at det får plass i leirgryta. (Det gjør de i ferskvaredisken i butikken om du spør). Leirgryta skal stå i vann i 15 minutter for å trekke fuktighet.
Deretter er det litt olivenolje i bunn, alle rotgrønnsaker jeg finner og noen hele hvitløksbåter. Så gnir jeg lammelåret inn med honning, urter, salt og pepper. Det enkleste er å røre et par-tre skjeer honning ut i noen spisekejeer med varmt vann, og røre inn litt salt, pepper og tørkete urter (Oregano, timian, rosmarin, ta det du har). Sånn at du får en passe tjukk honning-krydder-grøt som du gnir hele steika inn med. Legg steiken oppå grønnsakene. Sett hele leirgryta i kald ovn, på 200 grader og la den stå ca. 2 timer.
Ta ut lammelåret og la det hvile i minst 15 minutter. For å holde på varmen kan du pakke det inn i aluminiumsfolie.
Sausen er i gryta, for den skyen du finner der er mer enn god nok som saus. Den kan siles og serveres som den er. Blir den kald mens du venter på at steika hviler er det bare å varme den litt opp i en kasserolle.
Vil du ha tykkere saus kan du lage en krem av smør og hvetemel, eller røre litt maisenna/potetmel ut i vann og spe med det. La det koke inn et par minutter. Har du sukkerkulør, så bruk den, da blir sausen mørkere. Det gjør ikke noe for smaken, mens ser bedre ut.
Du kan gjerne spre grønnsakene utover en langpanne og skjerpe de litt under grillen i komfyren rett før servering.
Og nå spør sikkert noen om poteter. Jeg har de også i leirgryta. Hele og skrelt. Siden det er enkelt. Og jeg liker enkelt.
− Fersk rosmarin var definitivt ikke en 70-talls-greie på Samvirkelaget i Bø i Vesterålen
Rosmarin hele påska?
Rundt Middelhavet var nok tradisjonen med å krydre med rosmarin og hvitløk helt naturlig, de vokser jo der uansett. Her oppe i nord kom nok bruken av dette etter hvert som både hvitløk og rosmarin gjorde sitt inntog i butikkene. Jeg kan huske at vi spiste påskelam hjemme i Vesterålen på 70-tallet, men krydret med rosmarin og hvitløk? Nja, da tror jeg vi tidsmessig er på 80-tallet og studietid i Oslo. Men jeg husker smaken, siden kombinasjonen av lammekjøtt, hvitløk og rosmarin sitter fast i min smakshukommelse.
Nå får vi fersk rosmarin hele året, og den dyrkes i hvert fall tså langt nord som Trøndelag. Det dyrkes ferske urter hele året på Frosta. Passer du godt på den ferske rosmarinen så holder den hele påska: Her er noen viktige tips til hvordan du tar vare på rosmarinen, sånn at den holder hele påskeuken
Noen lurer kanskje på om fryst lammelår er like bra som ferskt. Svaret på det er ja. Og hvorfor kan du lese her: Fryst eller ferskt lammekjøtt, er det no forskjell da?
Da er det bare å se etter Nyt Norge-merket når du kjøper grønnsaker, poteter, urter og lammekjøtt, så vet du at det er produsert og pakket i Norge.
God påske!